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【三菜一湯】欣葉名廚張明和醃菜勾回憶　冬菜花枝丸湯上桌（欣葉台菜）

  • Posted by 蘋果日報
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聞到醃菜的氣味，如掉入了時空隧道，彷彿回到童年阿嬤的灶腳，醃菜有酸有鹹而且提味，是早期台菜的配角，也是當時純樸百姓的表徵。醃菜濃縮了食材、醬汁，也發酵了成長的滋味，人生的甜、鹹、酸、辛皆有。感官的刺激，內蘊實為食物，還包含回憶的感染力。

傳統的鹹菜、冬菜味重，常用於台菜的炒菜、湯頭提味。把冬菜和排骨一起蒸過，蒸煮出來的湯，加上蝦仁、花枝、蔬菜自製鮮甜丸子，肉香、海味、靑菜、醃菜，再加點芹菜末和胡椒，正好層層疊疊出口感豐富的湯頭。

老字號欣葉台菜的資深廚師張明和，以30多年的廚藝經驗，教大家活用醃菜，讓醃菜在餐桌，不讓主食唱獨角戲，搭配主角，成為一場美食盛宴的大戲。

採訪／林沛縈攝影／高世安、周頌德

 
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