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【台菜不能亡 1】從全台最老台菜餐廳「青葉」歇業談起！台灣菜的過去與未來

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多年來台菜不斷變化，但不變的是凝聚一起吃飯的情感。（陳愷巨攝）

前些日子，開業56年的台菜名店「AoBa 青葉台灣料理」在新冠疫情的影響之下暫時歇業，並預計於2021年1月重新開業。餐飲界的輪轉宛如生命般有凋零也有誕生，即便傳統台菜餐廳維持不易，但以台菜為底蘊，注入新意的年輕化餐廳逐漸崛起成為主流，使得如今的台菜餐廳有了不一樣的變化。 什麼是台灣菜呢？筆者試圖從《台灣菜的文化史》、《臺灣菜的蓬萊百味》、《臺味》，甚至是 欣葉 董事長李秀英女士與其子李鴻鈞口述而成的《餐桌上的力量》等書籍、資料拼湊出台菜面貌，但台菜脈絡多元，受到了日本料理與福州菜、粵菜、川菜等中國八大菜系等不同影響而成，想要全盤了解，得先從最初詞彙的出現開始探究。

#「台灣料理」一詞出現至今已 122 年

「台灣料理」一詞最初被提起，是在 1898 年首次在日治時期第一大報《台灣日日新報》開始，當時是因為台南辦務署的新年宴會上多為台灣人，因而準備了「台灣料理」，接著在 1905 年左右的《臺灣慣習記事》內也記載著宴席菜單。但實際上當時的「台灣料理」被意指為高級料理—中華菜系的統稱，並非單純是現今所提及的台灣料理。


1906 年日本在台官員宴請日本官員菜單上的甜點「杏仁豆腐」，至今仍然是日本中華料理中不可或缺的一道甜品。（蔣銀珊攝）

#大聲說出「台灣菜」ㄟ名

1915～1960 年代之間，國民政府來台帶來了不少中國菜系，直到 1960 年代大稻埕酒家菜再度興起。在歷史不斷演變之下，曾在台灣知名酒樓「蓬萊閣」習藝，之後又在「東雲閣」、「來來飯店」、「康熙苑」等知名餐廳擔任主廚的黃德興師傅，曾在自傳裡表示，1989 年左右他才敢在一次媒體採訪時大聲說出「我做的就是台灣料理！」 在這之前，台灣料理聽起來不入流，直到他改良「蓬萊閣」的老菜且闖出名號才敢承認，當時的知名菜色有『紅炖魚翅』、『青蔥焗九孔』等。

#從酒家菜開始的精緻版台灣菜

當年被認為不入流的台灣料理，從有半席、全席之分的酒家菜為起始，魚翅、鮑魚、燕窩等高檔食材通通上桌。一生宛如一部台灣菜歷史的黃德興師傅以湯底為例，當年光湯底就分成三個等級，做工繁複，只是那時“醉翁之意不在酒”，酒家菜有著那卡西伴奏、美女助興，料理似乎只是配角。後來大稻埕酒家再度發展，料理變得更加精緻有創意，如一盤裡面有七道菜式的『七仙女』，就能大致掌握師傅的功力。而北投酒家菜呢？更是混搭了日本料理及粵菜精髓等，如『魷魚螺肉蒜』、『生魚片』、『掛爐烤鴨』等通通端上桌，匯聚了各家菜系。


酒家菜的代表之一『魷魚螺肉蒜』，至今仍是相當常見且深受歡迎的台菜料理。（李昆翰攝）

#清粥小菜成為台灣菜之一

當年在北投「綠園飯店」的女服務生沈雲英，在台北市區賣起北投酒家菜裡最簡單的清粥小菜， 接著又在 1964 年開起眾人熟悉的「AoBa 青葉台灣料理」。 《台灣菜的文化史》書中寫到，「青葉」甫開業時便在招牌上標示供應的是台灣料理、清粥小菜，標榜是全席大菜之外的清淡小菜，同時也因應饕客的意見加入了『滷肉』、『三杯雞』、『蔭豉蚵』、『菜脯蛋』等料理，在六零、七零年代成為主流。


家常的『菜脯蛋』，如今在各個台菜餐廳成為考驗主廚功力的經典菜色。（欣葉國際餐飲集團提供）

#整合台灣菜的「欣葉台菜」

在「青葉」誕生之後，股東之一的李秀英在經營酒吧、燒肉、涮涮鍋等不同業態之後，於 1977 年創立了「欣葉台菜」。 她在《餐桌上的力量》書中提及，當時台灣菜大多被認為是小吃而不入流，於是李秀英在與師傅討論後，將小吃、清粥小菜、酒家菜、家常手路菜交融呈現，拼湊出一張完美的台灣美食地圖，因此在「欣葉台菜」的餐桌上，從最家常的『菜脯蛋』到『紅燒魚翅』等高級料理皆有。


由「欣葉台菜」主廚陳渭南師傅所研發的『香煎豬肝』開枝散葉，如今在各大台菜餐廳及熱炒店都吃得到。（欣葉國際餐飲集團提供）

#人人心中都有一道台灣菜

前陣子 經濟部 舉辦了「2020 經典台菜餐廳徵選」，出版了「2020 經典台菜餐廳入選店家推薦手冊」，手冊裡共有全台 60 家台菜餐廳入選。人人心中都有一家最習慣的台菜餐廳，當然也會有菜單上不能沒有的台灣菜。 撰寫《臺味》的資深美食記者陳靜宜，在書中細數『蕃薯麋』到『紅蟳米糕』的種種，更邀請了各個台菜餐廳主廚示範『煎豬肝』、『絲魯肉』等傳統台菜佳餚，試圖延續台菜精神。


『紅蟳米糕』混合了精緻與飽足兩大優勢，各家精選的紅蟳標準不同，但不變的是飽滿蟹黃紅膏，可說是好食材的證明。而「欣葉台菜」更是精選 8 兩足重的紅蟳，搭配 2 年以上的老糯米和獨家麻油，以時間成就這道經典佳餚。（陳愷巨攝）

除了在筆墨上傳達台灣菜靈魂，有不少餐飲集團或餐飲第二代，也開始躍進台菜領域，以傳統台灣菜為底蘊，添入現代的創意風格與健康的飲食習慣，帶來新一代的台灣菜，更符合年輕人與小家庭的聚餐需求。


 
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