媒體報導 | 欣葉國際餐飲集團

年年有餘 米其林餐廳大廚傳授六種全魚烹煮技法

  • Posted by 米其林官網
  • Date
回媒體報導
節錄米其林官網專題，詳細原文：連結

農曆過年最重要的年菜之一便是魚了。「年年有魚（餘）」代表盈滿豐盛，是許多家中年夜飯上的必備菜色。各菜系對魚的重點不同，就衍伸出不同的烹調技法，今年讓魚換新味，也可以了解不同菜系的飲食文化。
 

欣葉曾推出過的「麒麟石斑」老台菜。（照片：出自台灣東販《傳承美味 欣葉台菜》）


《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦的欣葉餐廳創始店主廚陳宗勝（左圖），分享台式老菜「麒麟」作法，代表菜為「麒麟石斑」——「麒麟」是一種以清蒸為基礎的花式變化，重點在於鋪排整齊美觀、配料大小一致。 石斑魚攤開去骨，將魚身均切成十塊兩公分大小的魚肉，將大小相近的四方魚肉、香菇片、薑片、火腿片排列一起，魚頭兩側各五組排回魚狀，淋上米酒與調味料後入鍋蒸 10 分鐘，上桌前淋魚骨高湯做成的薄芡，既保有全魚身形之美又好夾取，色彩與口味上有層次，是值得復刻的老菜。

 
回媒體報導 分享