草仔粿是什麼草

每逢清明前後，逛市場或爬山時，總會多出幾攤賣草仔粿的小販，構築出節日的重要光景，但或許是太過日常，以至於我們常忘了深究，草仔粿是什麼草？背後是否有些什麼意涵？

欣葉台菜很開心應「台灣美食技術交流協會」之邀，參與了「香味鄉味：品草仔粿、談民族植物」活動，並由老師傅出馬，以欣葉獨家內餡分別製作出兩款不同的「草」仔粿：艾草粿與鼠麴草粿 ，讓大家品嚐內餡與粿交融之感。

欣葉草仔粿的內餡秘密：以滷汁吊香，串起各食材滋味

草仔粿有甜有鹹，鹹味的主調常是菜脯米與豬絞肉，加一點香菇、蝦米來提味，老師傅處理餡料，除了傳統元素外，還巧手添加了欣葉經典滷肉的滷汁，讓餡料多了醬香與豬油的隱味。

欣葉滷肉沒有八角、肉桂等辛香料干擾，僅以好醬油、自製蔥燒、炸蒜頭與嚴選的豬肉滷製，幾十斤豬肉的精華全在滷汁裡，除了是下飯良伴外，添一點滷汁與草仔粿的內餡同炒，庶民小食立刻昇華，老師傅的神來一筆讓大家驚豔。

除了艾草與鼠麴草，草仔粿還用些什麼草呢？

市面上常見的草仔粿為艾草與鼠麴草，因這兩種最普遍常見，所以盛行，但若牽涉到採集，談的正是地方性的環境風土，附近周遭有什麼，居民便採什麼來入菜。

活動分享了各地會揉進草仔粿粿皮裡的植物，例如：散生在低海拔荒野的青苧麻，新北的貢寮和金山會以此為粿皮，宜蘭員山的內城社區會揉入在地植物桑葉、坪林為包種茶產區，會將茶葉揉成茶粿、高雄內門或屏東高樹的草仔粿會加入白苧麻......，且除了使用單一植物，桃園大溪的七夕粿 則以雞屎藤、 使君子、 紫蘇、 大葉田香、 魚腥草、 開脾草、青苧麻 七種植物揉入粿皮中，成為繁草錦錦的複方粿。

光討論草仔粿的「草」便能如此多元且具地域性，此時講師蘇立中繼續補充：「因氣候關係，北部多鼠麴草，但到了南部就多耐熱耐旱的鼠麴舅了。」

草仔粿果然有它的小宇宙，小小一顆，卻把植物、環境與人類飲食間的關係，全都包揉進去。這次欣葉做的草仔粿，粿皮上用的艾草與鼠麴草，便是師傅去淡蘭古道的雞母嶺採集而來，我們曾在 欣葉好食在 Podcast Ep13 談過台菜裡的旬時與採集，品當季吃在地，講的正是這麼一回事。

除了揉進粿皮裡的植物，墊在粿下同蒸的墊葉呢？

《歲時百問》有云：「萬物生長此時，皆清潔而明淨，故謂之清明。」清明既是民俗掃墓節，也是曆法上的節氣，在春分 後、 穀雨 前，此時萬物生長繁盛，對每個地方來說，周遭有什麼可食的綠色植物，便可以拿來做為揉進草仔粿的粿皮或當成墊葉同蒸。

根據食材專家徐仲的分類，草仔粿可分為：揉粿植物與墊粿植物。揉粿植物，如：艾草、鼠麴草等是要揉進粿皮裡的，自然不得忽略，否則草仔粿便不能稱為「草」仔粿；反觀墊在下方的葉片，容易被視為雞肋，在講究速度與效率下，現在多以烘焙紙取代。

不過墊在下方同蒸的墊粿植物真的是雞肋嗎？它是不是也可以輔助粿皮的香氣？
讓我們來做個實驗！

墊粿植物四香：柚香、月桃香、香蕉香、黃槿香

在「香味鄉味：品草仔粿、談民族植物」的活動設計裡，欣葉台菜老師傅特別將白粿以柚葉、月桃葉、香蕉葉、黃槿葉包覆後蒸熟，以回應食材專家徐仲對墊粿植物蒸熟後是否會留下香氣的提問。

參與者一一品嘗紀錄，有人說香蕉葉的味道淡雅，柚子葉的精油蒸熟後帶苦、月桃葉有微微的木質調性，黃槿葉的香氣清雅......味道如此主觀，每個人都以充滿自我特色的形容詞描繪，應證出墊葉植物各有特色！

但在快世界的邏輯下，與其採集植物，用烘焙紙真的方便許多，但當所有草仔粿都用烘焙紙時，我們是不是會漸漸遺忘從前台灣人曾如此的在意氣味堆疊與自然美感（用綠葉當墊葉絕對比烘焙紙自然美許多）。

欣葉台菜今年 47 歲了，我們常言做菜要照起工，每個步驟都得按部就班、講究再三，這次的草仔粿活動彷彿也是一個提醒，日常存在的每個置換都得仔細的思量取捨，因為傳承的往往不只是菜色型式，也是深蘊其內的味道、技藝、思考與記憶。

香味與鄉味

植物辨識、採集可食植物是老祖先的智慧，至今許多長輩都還身懷此技，談到採集，必定會牽涉到環境與地域，就像上面說的墊粿植物，桃竹地區常用柚葉，中部喜歡月桃葉，南部多香蕉葉，沿海地帶則以生長適應力強的黃槿葉為多。

你家附近有什麼可食植物呢？那些香味與鄉味間的關聯又是什麼？草仔粿這題丟下了一記震撼彈，值得我們好好思考。