每個家庭，都有一份專屬的菜脯蛋記憶。您家的菜脯蛋，是圓形、散蛋，還是不規則的家常風格？
欣葉的經典菜脯蛋，正是有如烘蛋般，厚度約 1.5 公分的正圓，中間軟滑，外層焦脆，可同時品嚐到蛋的蓬鬆與菜脯的脆口，其中最為人所津津樂道的，除了師傅的火候拿捏與塑形功夫外，能帶出整道菜香氣與口感的靈魂──正是菜脯。
歲月的價值
菜脯是由蘿蔔日曬、封存而成，隨著時間產生褐化反應，年歲越久顏色越深，尤其 10 年以上的老菜脯常黑得發亮，被美稱為「黑金」。當食物連結到時間，必然會因其稀有性對應出相對的價值，老茶、老酒、老菜脯越老越難得，風味更顯珍貴，價格也常跟著水漲船高。
然而，這種因時間淬鍊出的風味，是否能被科學方法取代？
在「台灣美食技術交流協會」舉辦的「蘿蔔乾封存滋味的多重展開」活動裡提到，透過熱熟化技術 ，以 60 度的低溫增加白蘿蔔體內的酵素活力，只需短短幾天即可以轉化為深色的黑金菜脯，如果想要陳年的酸甘鹹味，則可從老菜脯身上分離並純化菌種，例如枯草桿菌、乳酸菌、米麴菌、酵母菌、醋酸菌等，接種於蘿蔔上陳化發酵，即可大大的縮短時間。
但如此「高效率」做出來的老菜脯，味道如何？
外表黑金無誤，一口咬下，有酸有鹹有香，但酸香感稍嫌強烈，有點像要甜添糖、要鹹加鹽的調味料，而不是歷經長久轉換而來的溫柔與回甘，技術雖然加速了菜脯的完成時間，但與真正歷經歲月醞釀的風味相比，仍略顯急促，時間還是有其價值，騙不了人。
現代科學的進步，任何刺激、迷惑舌尖的各種味道幾乎都做得到，這就像擦脂抹粉，外表美麗，卻未必能說服自己，至今欣葉廚房仍舊每日自熬高湯、自煉豬油、好好滷肉，以「照起工」的做法，維持台菜之味。
試過嗎？菜脯的多重風味
在「蘿蔔乾封存滋味的多重展開」活動裡，透過將不同品種、地區、年份的菜脯一字排開，切小片品嚐，第一步先觀察外觀色澤，接著嗅聞香氣，最後實際咀嚼。色澤上，徐仲說：「蘿蔔乾色澤由淡而濃可以有米白黃、土黃色、紅茶色、褐棕色、暗紅色、黑絨色等，這是因蘿蔔乾在存放過程中，透過酵素性褐變的轉換，沒有經過日曬的蘿蔔乾會相對白皙。」
在風味上，蘿蔔乾通常有鹹味、酸味、甘味。鹹味主要來自醃製時的鹽巴，使用不同的鹽種類與份量都會影響味道，有些蘿蔔乾在有乳酸菌的環境，也會產生獨有的酸韻。甘味則來自蘿蔔體內蛋白質被分解成胺基酸的過程，雖然溫度不高，仍舊有機會緩慢產生梅納反應，創造出肉脯甘、陳皮甘、醬油甘、醬菜甘等豐富滋味。
為了活動，欣葉也特製一款菜脯司康 ，將對菜脯的理解放入西式 Scone 裡，鹹鮮香脆，讓參與的朋友驚呼：「沒想到欣葉的 Scone 做得這麼好！」作為食材，菜脯亦中亦西，入菜、烘焙都適宜。
不藏私分享，讓菜脯脆口的秘訣
欣葉菜脯蛋為求清脆口感，特別選用當年度的菜脯，先走水清潔去鹽後，用手將水擠乾，訣竅是，不需擠到全乾，要到約略還能滴出幾滴水的程度，預留一點濕潤感，留給等等的菜脯煎香。
欣葉菜脯的香氣，除了來自食材本身的鹹鮮甘外，還會取炒鍋加油爆香蔥珠後，放入菜脯小火慢煎，煎到恰恰後翻面、調味，再以此調味過的菜脯來製作菜脯蛋，這也是為什麼，欣葉的菜脯蛋吃來除了脆口還帶著獨特的香氣。
將菜脯切成小丁適口大小⭢走水去鹽後擠乾⭢擠到還約略有幾滴水的程度⭢放入鍋裡煎香⭢將煎好的菜脯和打好的蛋液一起烹煮成菜脯蛋。熟悉這幾個步驟，即有機會做出香氣四溢的菜餚囉！
但如果您是想製作出如同欣葉經典菜脯蛋般，1.5 公分厚的正圓，那可是師傅練很久的手藝，就直接來餐廳吃飯吧！
烹調愉快！
