想到台味下酒菜，醃蜆仔絕對是熱門選項之一，集鹹、鮮、甘味於一身的它，是許多人在等菜或喝酒時的心頭好，今年欣葉很開心可以參與台灣美食技術交流協會的「醬油香氣的體會：以醬醃蜆為例」活動，共學這道美食。
醃蜆仔的關鍵是迷人的調味學
醃蜆仔各家有自己的手路，欣葉為求老少咸宜，刻意不加辣椒，而以蒜頭、醬油、醬油膏、烏醋、紅標米酒、糖來調味，近年也有越來越多人會將傳統米酒改為紹興甚至龍舌蘭，以此來增加醃蜆仔的獨特性，食材專家徐仲更是打破框架的認為，醃蜆仔的調味正如同調酒，得去堆疊、建構風味。
以欣葉台菜學的觀點來看，「醃」的過程不僅是一種調味，更是一種烹調，如同美國知名飲食作家 Michael Pollan 形容發酵為「冷火」，醃製亦是「沒有火的烹調」，將蜆仔放入調味液裡，透過濃度高低的滲透壓效果，改變蜆仔的水分與質地，也藉著長時間的醃製讓蜆仔入味，同樣是無火卻能改變質地與風味的烹調法。
以醬油為介質，添加酒與辛香料
醃蜆仔的重要液體為醬油，豆麥醬油、黑豆醬油、乾式發酵、濕式發酵風味皆不同，選用的醬油決定了醃蜆仔的主要風味調性，接著便可放入喜歡的香料（如甘草、辣椒、八角、肉桂、蔥、薑、蒜等）以及酒來調味。
兼顧食安與恰到好處的熟度
一道好菜是食材、調味與火候的平衡拿捏，醬油、香料與酒的選擇主宰著醃蜆仔的調味，火候則攸關食安與菜色的口感與熟度。醃蜆仔的巧妙之處便在於，為維持蜆仔的飽滿且能充分入味，得先將其預煮到蜆殼微微打開卻不過分張狂的程度，並要能達到充分殺菌的功能。
食源性疾病相關的細菌，適合的生長區間為 5 度到 60 度間， 其中 20 度到 50 度更被視為快速滋長的極度危險溫度，美國食品藥物管理局 (FDA) 即規範，食物在 5 度到 60 度間不能超過 2 小時，台灣的衛福部也建議食物在室溫下不超過 1 小時，以達到食安標準。
除了加熱外，也有人以低於 -18 度的急速冷凍來滅菌，但根據「台灣美食技術交流協會」的粉專說明，冷凍雖有助於讓蜆仔外殼打開，方便醬醃，卻會讓蜆仔肉變軟變爛，因此業界多半還是採用緩慢加熱的滅菌法。
欣葉老師傅以經驗佐科學理解，將蜆肉吐完沙後，從冷水開始以小火慢慢加溫，將水加熱到約 60-70 度時，關火燜 2 分鐘，此時蜆肉正微微打開且邊緣肉呈皺摺狀時，即可撈起、瀝乾、冷卻，進入醃製流程，並建議冷藏三天內要享用完畢，以維持鮮度與調味狀態。
蜆仔的品種：黃金蜆與黑蜆
台灣的蜆仔品種為黃金蜆和黑蜆，以養殖於彰化大城、芳苑、花蓮壽豐的黃金蜆最為常見。黑蜆則原生於日本島根縣，在當地被列為瀕危生物，卻在引進台灣後被成功復育，甚至銷回日本，適合製作味噌湯與蜆精。
台灣的醃蜆仔多使用黃金蜆來製作，在養殖越來越少的情況下（根據上下游報導，漁業署統計 2006 年全台蜆產量 1 萬 3221 公噸，到了 2020 年僅餘 4090 公噸），如今，無論在市場或餐廳，都越來越少見到此一食材，不過醃蜆仔絕對是台菜裡的經典，下酒、開胃、配飯、閒聊皆宜，下次若有機會見到，別忘了點一盤喔。
